Projet scientifique

Un état de l’art

Depuis une vingtaine d’années, les produits des terroirs ont suscité l’intérêt croissant des sciences humaines et sociales (sociologie, ethnologie, géographie, économie, histoire…). Dans la tradition initiée depuis le XIXe siècle par Paul Vidal de La Blache, la géographie a depuis longtemps évoqué ces productions locales comme autant d’éléments constitutifs de l’identité du territoire français et de sa diversité. Les analyses les plus récentes dans cette discipline ont cependant conduit à mettre aussi en avant l’importance des marchés dans la mode des produits de terroirs (1). La qualité de ces produits y apparaît comme étroitement liée au territoire (2). Les réflexions des ethnologues, des anthropologues et des sociologues sont venues compléter l’analyse du discours et des modes de consommation autour de ces produits (3). Avec un peu plus de retard, les historiens se sont intéressés à leur tour à ces produits et à leur ancrage dans la durée, étudiant l’évolution de leur production, de leur commerce ou de leur image. Si la recherche française occupe une place de choix dans ce renouveau, les chercheurs étrangers portent également de plus en plus leur attention sur ces productions localisées. En Italie, par exemple, les travaux des économistes et historiens du FoodLab (Laboratorio per la storia dell’alimentazione) de l’Université de Parme ont développé des outils novateurs d’analyse autour des notions de typicité ou d’avatar (4). Les chercheurs polonais s’intéressent aussi de plus en plus à l’histoire de leur alimentation et à la valorisation de produits liés à des territoires agricoles bien identifiés. En Amérique du Nord ou sur le pourtour méditerranéen, les produits de terroir et leur valorisation contemporaine font l’objet d’études nouvelles conduites par les anthropologues, les économistes, les agronomes ou les spécialistes du tourisme (5). Plusieurs colloques ou publications récentes ont tenté de proposer des analyses croisées à l’échelle internationale autour de questions comme celles de la typicité ou du rôle de la ville dans la valorisation de ces produits (6). Les approches demeurent toutefois éclatées sans qu’aucun réseau ne soit jusqu’alors constitué pour développer les comparaisons et permettre la mise en œuvre d’une réflexion scientifique internationale et interdisciplinaire sur les produits de terroirs.

Le dynamisme actuel de ce domaine de recherche émergent reflète la place prise par ces produits dans les consommations et le discours médiatique. Ces productions agricoles, ces produits transformés et ces plats, associés explicitement à un territoire aux contours plus ou moins bien définis, sont aujourd’hui bien présents sur les marchés, dans les linéaires des grandes surfaces et sur les cartes des restaurants les plus renommés. Les études historiques ont bien montré que leur typicité résultait avant tout de leur capacité à voyager, à s’exporter en dehors de leur territoire d’origine et à aller à la rencontre des consommateurs extérieurs. Si le consommateur local n’a pas forcément besoin d’identifier le produit «d’ici», le lien explicite au territoire possède un rôle commercial indéniable et une plus-value concurrentielle à l’extérieur de la région d’origine.

Ces produits des terroirs ont été largement abordés en tant qu’objet patrimonial (7). De nombreuses études se sont intéressées à leur histoire, à leurs modes de production, de fabrication et de valorisation, ou bien encore à leur place dans les cuisines régionales (8). Les processus de labélisation et leur influence sur la commercialisation de ces produits ont été bien analysés par les sociologues et les économistes (9). Les études économiques ont pu montrer que la territorialisation de ces produits représentait une plus-value décisive qui leur permettait de conquérir une place sur le marché. Ils ont mis en évidence le fait que le fonctionnement de ces systèmes agro-alimentaires localisés répondait à des modes de fonctionnement particuliers et offrait aux entreprises des éléments de différenciation de leurs produits sur les marchés dans une logique de concurrence (10). Toutefois, ce rôle central de l’espace dans le succès de ces produits n’a pas été encore interrogé dans la longue durée. Loin d’être une création du XXIe siècle, ni même du XXe siècle, avec la mise en place légale des appellations d’origine contrôlée, la valeur ajoutée procurée aux produits alimentaires par leur lien à un territoire apparaît au moins dès le Moyen Âge. Ce projet s’appuiera, entre autres, sur les recherches menées au sein du programme de la Région Aquitaine ViValTer (Villes et valorisation des produits de terroir du XVIe siècle à nos jours (2011-2015). Les résultats obtenus et les liens tissés dans ce programme très dynamique (nombreux séminaires, colloques et rencontres avec des professionnels, publications en cours…) ont fait naître de nouveaux questionnements et ouvert de nouvelles perspectives de recherche. Ce programme Vivalter et les autres programmes auxquels ont pu participer les membres de TERESMA sont donc le gage d’une riche et solide expérience acquise sur ces thématiques par les différents partenaires du projet (CEMMC, ADESS, LEA, FoodLab) et d’autres chercheurs associés spécialistes des produits de terroir.

Objectifs du projet et principaux axes de réflexion

Il nous semble donc opportun de mettre en œuvre un nouveau programme de recherche pluridisciplinaire, international et diachronique pour essayer de mieux comprendre comment ces produits dits de terroir permettent à des espaces locaux, parfois isolés et sans potentiel apparent, de s’insérer dans des espaces et des marchés au niveau régional, national voire international. Les réflexions initiées par ce projet de recherche visent à fournir des outils d’analyse et des ressources patrimoniales aux acteurs des filières agro-alimentaires et aux décideurs locaux afin de développer l’articulation entre héritage et développement économique. Dans les filières de qualité, la localisation et l’ancrage historique des produits sont des outils d’innovation et de promotion sur les marchés, dont l’Aquitaine notamment peut tirer avantage.

Ce projet scientifique vise à analyser en détail les relations complexes que les produits des terroirs entretiennent avec les différents espaces, du local de la production jusqu’à l’international du commerce du XVIe siècle à nos jours.

 

Les produits du terroir et leurs espaces de provenance : atouts, handicaps, héritages et influences

En inversant la perspective traditionnelle qui attribue aux territoires des atouts potentiels à l’origine de leur développement (fertilité des sols, ouverture sur l’extérieur, modernisation agricole…), et sans délaisser pour autant cet aspect, nous souhaiterions voir si ce qui est habituellement considéré comme un handicap ne peut pas, dans certains cas et à certaines périodes, devenir un avantage pour le commerce et la valorisation de produits à forte identité. Ainsi, l’isolement des régions de montagne ou de moyenne montagne, la situation en dehors des axes principaux de transport, le maintien d’usages anciens, originaux, ou de productions agricoles dites archaïques ou traditionnelles sont autant d’éléments qui peuvent devenir des atouts de promotion des produits de terroir sur les différents marchés. Ne s’inscrivent-ils pas ici dans une forme de trajectoire inversée par rapport à des orientations agricoles dominantes ? Il convient alors de s’interroger sur la part du territoire d’origine dans la distinction de ces produits et dans la mise en place de stratégie de différenciation par les différents acteurs (producteurs, marchands, autorités locales…). Il s’agira de comprendre quelles sont les bases territoriales et les modèles agricoles porteurs de ces produits de terroirs. Comment un produit parvient-il à passer d’une économie paysanne marquée par une consommation locale à des marchés à l’échelle régionale, nationale et internationale en s’appuyant sur une identification forte ? Quelles sont les formes de territorialisations de ces produits ?

Il pourra également être intéressant de mesurer les apports opérés par la renommée de certains produits sur leur terroir d’origine: dans quelle mesure ces produits connus et reconnus contribuent-ils au dynamisme agricole et économique d’un territoire, comme à sa mise en valeur ? Leur succès modifie-t-il les orientations, choix et pratiques agricoles du territoire de production originel, voire des territoires alentours, notamment dans la perspective d’un développement durable ? Les autres productions locales profitent-elles de cette renommée ou au contraire la subissent-elles (à l’instar de la domination que la vigne peut exercer sur les autres cultures dans des régions comme celle du Champagne et du Tokay ou bien du recul des céréales dans les pays d’élevage) ?

Tout autant que les caractéristiques géographiques, l’histoire et les héritages ancrés dans l’espace participent à la réputation des produits et, par conséquent, à leur circulation à différentes échelles. Comment ces produits portent-ils cette histoire selon les époques. Les accompagne-t-elle dans le discours, dans la publicité, le packaging ? Sa place se dilue-t-elle, se simplifie-t-elle dans l’espace et dans le temps ?

 

L’insertion des produits localisés dans les marchés locaux, régionaux, nationaux et internationaux

A travers une approche diachronique et une variation des échelles du local au global, nous souhaiterions porter un nouveau regard sur la valorisation économique de l’origine géographique de ces produits alimentaires du XVIe siècle à nos jours. Comment le discours et l’imaginaire autour de ces produits localisés créent une confiance entre les acteurs, favorable à leur insertion dans les marchés ? Comment la réputation d’un produit associé à un territoire peut devenir un levier économique dans une logique concurrentielle pour partir à la conquête des consommateurs et assurer par là même la mise en valeur d’un espace local ? En d’autre termes, quelle valeur ajoutée la typicité d’un produit est-elle susceptible d’apporter ? Dans quelle mesure cette typicité est-elle réelle ou construite, pour répondre aux exigences des consommateurs ? Par des effets de mode, sur des marchés de niches ou bien encore en venant se substituer à des produits existants, les produits des terroirs, loin d’être enfermés dans le cadre d’une économie paysanne dominée par l’autosubsistance, s’insèrent au contraire depuis longtemps dans les réseaux commerciaux. Cette insertion à plus ou moins grande échelle implique aussi de s’interroger sur l’emballage, le conditionnement et les réseaux de transport de ces produits (coûts, techniques, itinéraires). En décryptant ces mécanismes dans la longue durée, en multipliant les échelles d’analyse et les comparaisons, en mobilisant des méthodes scientifique variées, ce programme de recherche a pour principal objectif d’interroger le lien à l’espace dans la circulation et la valorisation de ces produits. Il entend repérer les acteurs qui, sur les zones de production, de transformation et de commercialisation, participent à la renommée des produits de terroir.

 

Réputation et capacité des produits des terroirs à s’inscrire dans des réseaux commerciaux nationaux ou internationaux sans nécessairement suivre une trajectoire linéaire
Certains produits disparaissent, sont rejetés par les consommateurs dont les goûts évoluent, sont menacés par les évolutions du modèle agricole et de la législation, sont dépréciés par le discours médical, sont dominés par d’autres productions, etc. D’autres peuvent être fortement concurrencés sur des espaces commerciaux traditionnels et doivent partir à la conquête de nouveaux marchés ailleurs. Il sera donc intéressant d’essayer de comprendre les mécanismes qui entraînent le déclin de leur renommée, leur repli spatial et commercial, voire la disparition de certains produits des terroirs du XVIe à nos jours. Il s’agira tout autant de prendre en compte, par exemple, la raréfaction de la matière première, par définition, liée à un espace restreint, la compétition avec d’autres produits typiques ou industriels que d’analyser la perception de la qualité des produits par les consommateurs susceptible d’évoluer en fonction des crises sanitaires ou des modes culinaires. La réapparition récente et la relance de certains d’entre eux (comme en Pologne ou Lituanie depuis la fin du communisme) ainsi que leur valorisation au niveau local (production, commerce, tourisme gastronomique) devront également être interrogés dans leur lien à l’espace et le développement des territoires ruraux. Pour cela, il conviendra de mesurer leurs aires de diffusion, base de leur notoriété et leurs évolutions dans la durée.

 

L’étude des savoir-faire et des savoir-vendre tiendra une place majeure dans ce projet scientifique

Les produits des terroirs sont une construction humaine. Il convient d’en repérer les étapes, d’identifier les acteurs et les processus de transmission que ces derniers mettent en œuvre afin d’assurer la continuité du lien existant entre un produit spécifique bien identifié et un territoire. Ces processus de transmission d’un héritage peuvent alors être considérés comme des outils de développement de systèmes agro- alimentaires localisés. Il s’agira en outre de comprendre comment les méthodes de production, les processus de transformation et de conditionnement, les circuits de distribution, les techniques de vente permettent à ces produits de quitter leur région d’origine et de construire leur réputation à une échelle nationale et internationale. Le marketing de ces produits par des marques privées ou territoriales, par exemple, représente aujourd’hui un processus qui mobilise bien souvent les espaces à travers les paysages, ou l’histoire à travers monuments et la notion d’authenticité (11). Les imitations, les fraudes, les falsifications ou les avatars autour de ces produits des terroirs seront également abordés car ils sont aussi parfois des moyens d’assurer une diffusion plus large d’une version remaniée et popularisée de ces produits. En effet, pour gommer les distances avec le consommateur, les produits de terroirs doivent parfois être soumis à des processus d’altération organoleptique, technique, économique et sociale qui interrogent le lien au territoire.

 

Le patrimoine immatériel représenté par ces produits de terroir peut être considéré aujourd’hui comme une ressource à l’innovation et au développement local.
Le « made in », l’identité territoriale d’un produit, sa typicité ou sa renommée ne peuvent être réduits à une simple construction économique, mais sont aussi le résultat de processus de valorisation d’ordre social ou culturel. Cette valorisation aux multiples formes ne provient pas seulement des acteurs locaux insérés dans le territoire (producteurs, artisans, commerçants, institutions), mais d’aussi d’acteurs extérieurs parfois lointains en relation plus ou moins directe avec le territoire (consommateurs, touristes et professionnels du tourisme, Etats, grands chefs). L’étude de ces relations complexes entre acteurs locaux et extérieurs doit servir à une meilleure compréhension des mécanismes des marchés des produits des terroirs et de leur diffusion à différentes échelles.

Par ailleurs, si la typicité et tout l’imaginaire qu’elle véhicule s’avère décisive dans le succès commercial de certains produits, elle constitue également une plus-value pour le développement et le dynamisme des espaces ruraux (12). Des foires et marchés d’antan aux fêtes et marchés de producteurs qui ne cessent de se développer en passant par les concours agricoles en tous genres et fêtes à la gloire de tel ou tel produit régional, la renommée des produits nourrit également l’économie et le marché local par des voies parallèles tel le secteur du tourisme (13).

 

Mise en œuvre du projet :

La mise en œuvre de ce projet scientifique s’articule autour de trois axes méthodologiques nécessaires à l’analyse du rapport entre produits, espaces et marchés.

  • Mesure et réflexions interdisciplinaires autour de la place et du rôle de la notion de terroir dans les marchés et les circuits économiques régionaux, nationaux ou internationaux. Dialogue concerté sur les variables qui entourent ces notions dans l’espace et dans le temps, mais aussi en fonction des différentes disciplines présentes dans ce projet qui évoluent habituellement de manière cloisonnée dans le champ de la recherche scientifique. Il ne s’agit donc pas de juxtaposer les méthodes d’analyse des différentes disciplines (histoire, géographie, économie, anthropologie, sociologie), mais en plaçant l’espace et les marchés au cœur de nos réflexions, de tenter de dégager une grille d’analyse partagée des produits des terroirs, qui pourrait à la fois servir aux acteurs socio-économiques et favoriser la construction d’un programme de recherche européen sur cette question dans les quatre années à venir.
  • Des études pourront être menées à partir d’un échantillon de produits et de filières variés, couvrant différentes catégories (volailles, truffes, produits laitiers, fruits, vins…) dont certaines, comme les confiseries, les charcuteries et les volailles, ont été peu abordés par la recherche jusqu’à présent. Il s’agira à chaque fois de s’intéresser à l’ensemble de la chaîne agroalimentaire (food chain) (agriculture, transformation, distribution, consommation) afin de reconstituer sur le temps long, la trajectoire de ces produits (14). Pour chacun d’entre eux, la variation des échelles d’analyses doit permettre de mesurer leur notoriété, leur insertion dans les marchés locaux, régionaux, nationaux et internationaux ainsi que les retombées de leur succès (ou de leur déclin) sur les territoires de production et de transformation. En dépassant la simple étude du produit pour le replacer à la fois dans l’espace, au sein de la filière et dans l’histoire, les recherches envisagées proposeront une approche scientifique novatrice. Exemples de produits envisagés comme objets d’étude dans le projet : marron du Périgord, Noix du Périgord, truffes du Périgord, prune de l’Agenais, foie gras du Sud-Ouest, Vin du Sauternais, gâteau basque, jambon de Bayonne, tomate de Marmande, terrine de Nérac, vin d’Anglet et Capbreton, huitres du bassin d’Arcachon… Les trajectoires de ces produits aquitains emblématiques pourront avantageusement être comparées à des produits d’autres régions françaises et étrangères en fonction des territoires de recherche de l’équipe TERESMA : cerise de Zagare (Lituanie), cotignac d’Orléans, fromage de Roquefort, cerise de Montmorency, vin de Marsala, Parmigianno-Regianno, jambons de Parme, vin du Tokay, beurre d’Isigny, poulet Chantecler (race canadienne), porc Wallon, La Plate de Florenville (pomme de terre gaumaise), etc.
  • Des collaborations internationales seront prioritairement développées au sein de ce projet afin de permettre les comparaisons nécessaires avec d’autres pays dans lesquels le lien entre produits et territoire est bien ancré comme l’Italie, ou, au contraire, des pays dans lesquels ce lien et la valorisation des terroirs sont une construction beaucoup plus récente comme le Canada. Cette démarche permettrait de fournir des comparaisons utiles au développement des produits aquitains sur les marchés européens. Afin de renforcer cette perspective internationale, le projet s’inscrira dans le réseau européen FHnet (Food Heritage Network) qui réunit à l’heure actuelle des chercheurs des universités de Parme (Universita degli Studi di Parma), Tours (Université François Rabelais) et Bordeaux (Université Bordeaux Montaigne) et s’appuiera également sur le réseau de la Chaire Unesco « Sauvegarde et valorisation des patrimoines culturels alimentaires ». Plusieurs spécialistes et programmes (Recherches historiques sur les produits du terroir wallon (CAIG : Cellule d’Appui aux Indications géographiques) », soutenu par la Région wallonne (2011-2019) et réalisé en collaboration avec l’Université de Liège-Gembloux Agro-Bio-Tech) européens et canadiens (Food Herit: Critical and Comparative Research on Food Heritage and Gastropolitics, programme de l’Agence Nationale de la Recherche canadienne 2013-2017) sont intégrés ou associés à ce projet, afin de développer les collaborations et les comparaisons. Ainsi, ce projet de recherche a pour ambition de développer les synergies entre les chercheurs, qui, à travers diverses rencontres scientifiques et enquêtes communes, permettront de faire converger les réflexions sur les produits des terroirs, les espaces et les marchés. Dans cette perspective, le projet vise à servir d’incubateur à un programme européen de recherche dans lequel l’Aquitaine pourrait tenir une place de premier plan en lien direct avec les filières agro-alimentaires aquitaines. Au terme des trois ans, il a donc vocation à être prolongé par le dépôt d’un projet ANR ou européen (H2020) autour de ces questions.

    Equipe et partenaires scientifiques :

    Enquêtes et réalisations

    1. Dans le cadre de ce programme de recherche, nous souhaiterions réaliser une banque de données constituée de films et d’entretiens avec des chefs cuisiniers (aquitains et aquitains à l’étranger), des producteurs, des épiciers, des représentants de divers métiers de bouche (traiteur, boucher, confiseur, crémiers, fromagers…), grâce notamment à l’appui de l’association «Défense et sauvegarde des Traditions du Sud-Ouest ». Mais ce travail de collecte et de valorisation concernerait aussi des particuliers qui seraient interrogés sur les savoir-faire familiaux et la transmission de ces savoir-faire. Ces entretiens permettraient de mieux comprendre les éléments constitutifs de la qualité, de la typicité et de la renommée des produits des terroirs aquitains. Ils permettraient par ailleurs de contribuer à la sauvegarde et à la promotion du patrimoine immatériel du Sud-Ouest. Un ouvrage grand public construit à partir des entretiens avec des grands chefs autour des produits aquitains, de leur histoire et de leur renommée pourrait contribuer à la promotion de ce travail de recherche.Cette collecte concernerait uniquement la Région Aquitaine, mais s’insèrerait dans un programme européen mené en concertation avec le LEA de Tours, l’IEHCA et le Foodlab de Parme, qui comptent parmi nos partenaires.
    2. Travail de collecte d’archives privées (déposées ou non) d’artisans, commerçants, métiers de bouche, entreprises agro-alimentaires… afin de constituer un fonds documentaire important sur des sources difficilement mobilisables. Cette documentation pourra nourrir des travaux de recherche (enseignants chercheurs, étudiants de Master, doctorat…) et être mis à la disposition des professionnels en tant que ressources patrimoniales et techniques.
    3. Un travail cartographique mené sur le temps long et à des échelles variées permettant, pour quelques produits choisis, de mesurer leur renommée, leur impact à l’échelle locale et l’échelle de leur diffusion commerciale. Ce dossier cartographique sera intégré à l’ouvrage final qui clôturera le programme de recherche, et qui réunira la version écrite des meilleurs séminaires, interventions dans les colloques et journées d’étude… Il constituera un outil potentiel pour les professionnels intéressés par l’ancrage historique des produits.

      4. Un site internet fournira un accès aux ressources documentaires générées par le programme de recherche (films, entretiens, photos, affiches publicitaires, étiquettes, trajectoire de certains produits aquitains célèbres – truffe…). Il permettra de diffuser largement les résultats de ces travaux au cours des trois années du programme. Il se voudra également un site participatif (forum, échanges…), un lieu de rencontre entre le monde professionnel et celui de la recherche.

       

      Evénements scientifiques et manifestations envisagés :

      – Proposition d’ateliers annuels pratiques « archives / savoir-faire » à usage des professionnels.
      Il s’agirait d’initier les professionnels (métiers de bouche, producteurs, commerces et industries agro- alimentaires, professionnels du tourisme) aux ressources archivistiques et à l’utilisation potentielle qu’ils pourraient en avoir dans leurs activités (exemples d’ateliers possibles : « La cuisine du Sud-Ouest du XVIIIe siècle à nos jours » ; « L’art de vendre les produits aquitains des cours royales à internet » ; « Les savoir-faire anciens de la filière gras, de l’élevage à la cuisine » ; « Faire l’histoire d’un produit de la production à la consommation : sources et méthodes »). Ces ateliers seraient élaborés à la demande, en fonction des attentes spécifiques des professionnels concernés et pourraient avoir lieu dans différentes villes de la région Aquitaine (Périgueux, Bayonne, Dax…). L’information leur serait communiquée via les syndicats professionnels, les chambres d’agriculture, la presse spécialisée.

      – Deux cycles de séminaires pluridisciplinaires dans une perspective de réflexion comparative internationale :

      • Produits et territoires (de production, de transformation, de vente, de consommation)
      • Produits et savoir faire
        Ces séminaires seraient notamment organisés en collaboration avec LEA de Tours et le Food Lab de Parme, dans le cadre du réseau FHnet.- Tables rondes avec des professionnels :

        • Produire, transformer et transmettre les produits de terroir
        • Vendre, faire connaître et diffuser les produits de terroir- Colloque international et pluridisciplinaire : Produits disparus, produits menacés, produits oubliés : causes et mécanismes du déclinCalendrier prévisionnelAnnée 2016
        • Enquêtes : recension et collecte d’archives privées, entretiens (chefs, producteurs, métiers de bouche…)
        • Manifestations :
          • Deux séminaires :
            • un séminaire inaugural en mars 2016 (31 mars date à confirmer), type workshop
            • un autre à l’automne 2016
          • Une table ronde réunissant chercheurs et professionnels : Produire, transformer ettransmettre les produits de terroir
        • Construction et mise en service du site internet
        • Mise en place d’un atelier« archives / savoir-faire »

                    Année 2017

      – Manifestations :
      • Colloque international : Produits disparus, produits menacés, produits oubliés : causes et mécanismes du déclin, automne 2017

      • Un séminaire
      • Un atelier« archives / savoir-faire »Année 2018
      • Résultats et valorisation des enquêtes
      • Manifestations :
        • Une table ronde réunissant chercheurs et professionnels : Vendre, faire connaître et diffuser les produits de terroir
        • Un séminaire conclusif (semestre 2)
      • 1 atelier« archives / savoir-faire »
      • Publications :
        • Un ouvrage final à partir des communications du colloque Produits disparus, produits menacés, produits oubliés : causes et mécanismes du déclin de 2017
        • Un livre d’entretiens : De la terre à l’assiette : visages et destins des produits des terroirs aquitains

      (1) DELFOSSE C. (dir.), La Mode du terroir et des produits alimentaires, Paris, Les Indes savantes, 2011.
      (2) La qualité agroalimentaire et ses territoires, numéro spécial de Sud-Ouest Européen. Revue géographique des Pyrénées et du Sud-Ouest, n° 6, décembre 1999 ; DEDEIRE M., RAZAFIMAHEFA L. (2013) « Les territoires des appellations d’origine en France : entre métropolisation et qualifications territoriales », Revue Sud-ouest Européen, n 36, Identité, espaces, terroirs, territoires et mondialisation, , Presse Universitaire du Mirail, 9-28.
      (3) BERARD L. et MARCHENAY P., Produits du terroir. Comprendre et agir, Bourg-en-Bresse, CNRS, 2007 ; BERARD L., DELFOSSE C., MARCHENAY P., « Les “produits de terroir” : de la recherche à l’expertise », dans Ethnologie française, n° XXIV, 4, 2004, p. 591-600.
      (4) MAGAGNOLI S., « L’invenzione “industriale” della tradizione : il cartello dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena », Food and History, 1, 2005, p. 225-263 ; CECCARELLI G., GRANDI A., MAGAGNOLI S., « The “Taste” of Typicality », Food and History, 2, 2010, p. 45-76 ; CECCARELLI G., GRANDI A., « Il vino Marsala, un prodotto tipico “a-tipicamente” italiano », Storia economica, n° 14-2, 2011, p. 187-206 ; CECCARELLI G., GRANDI A., MAGAGNOLI S., « The avatar: an economic history paradigm for typical products », CECCARELLI G, GRANDI A., MAGAGNOLI S. (dir.), Typicality in History. Tradition, Innovation, and Terroir. La Typicité dans l’histoire. Tradition, innovation et terroir, Bruxelles, Peter Lang, coll. « European Food Issues », 2013, p. 69-86 ; GRANDI A., MAGAGNOLI S., « Contrefaçon ou démocratisation du luxe ? Les avatars du vinaigre balsamique de Modène », SOUGY N. (dir.), Luxes et internationalisation XVIe-XIXe siècles, Neuchâtel, Éditions Alphil-Presses universitaires suisses, 2013, p. 231-247.
      (5) TRUBEK A-B., The Taste of Place. A Cultural Journey into Terroir, Berkeley, 2008 ; TEKELIOGLU Y. (ed.), ILBERT H. (ed.), TOZANLI S. (ed.). Les produits de terroir, les indications géographiques et le développement local durable des pays méditerranéens. Montpellier, CIHEAM, 2009 ; TURGEON Laurier, « Les produits du terroir, version Québec », Ethnologie française, 2010/3 Vol. 40, p. 477-486 ; Carole CHAZOULE et Rémy LAMBERT, «L’émergence des appellations d’origine au Québec. Naissance d’une nouvelle convention de qualité », Économie rurale, 299, Mai-juin 2007, p. 24-41 ; LAMBERT, R. et F. JOUVE. Développement des appellations réservées et des termes valorisants: Régions Capitale Nationale et Chaudière- Appalaches. Université Laval. 2012

      (6) CECCARELLI G., GRANDI A. et MAGAGNOLI S., Typicality in History. Tradition, Innovation, and Terroir. La Typicité dans l’histoire. Tradition, innovation et terroir, Bruxelles, Peter Lang, coll. « European Food Issues », 2013. Corinne MARACHE et Philippe MEYZIE, Les produits des terroirs, une création citadine ?, PUR, coll. Table des hommes, à paraître, 2015.
      (7) BESSIERE J. et TIBERE L. (sous la dir.), 2011, Food Heritage / Patrimoines Alimentaires, Revue Internationale Anthropology of Food [En ligne], 8 | 2011, 2011. URL : http://aof.revues.org/index6759.html, mai ; A.CAMPANINI, P.SCHOLLIERS, J- P.WILLIOT (Dir), Manger en Europe, collection « l’Europe alimentaire », Bruxelles, Peter Lang, 2011

      (8) CSERGO J., « L’émergence des cuisines régionales » dans FLANDRIN J-L et MONTANARI M., Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 823-841 ; CSERGO, J., « La constitution de la spécialité gastronomique comme objet patrimonial en France fin XVIIIe-XXe siècle » dans POULOT D., L’Esprit des lieux. Le patrimoine et la cité, Grenoble, 1997, p. 183-193 ; BIENASSIS L., « Les chemins du patrimoine : de Notre-Dame au camembert », Manger en Europe. Patrimoines, échanges, identités, CAMPANINI A., SCHOLLIERS P., WILLIOT J-P. (dir.), Bruxelles, Berne, Berlin, Francfort-sur-le-Main, New York, Oxford, Vienne, Peter Lang, 2011, p. 45-91 ; QUELLIER F., « Le discours sur la richesse des territoires au XVIIe siècle et les prémices de la gastronomie française », Dix-septième siècle, 2012/1, n° 254, p. 141-154 ; MEYZIE P., La Table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales (1700-1850), Rennes, PUR, 2007 ; CSERGO Julia, LEMASSON Jean-Pierre (dir.), Voyages en gastronomies. L’invention des capitales et des régions gourmandes, Paris, Autrement, coll. « Mutations », n° 250, 2008 ; ANDRIEUX J.-Y. et HARISMENDY P. (dir.), L’assiette du touriste. Le goût de l’authentique, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2013 ; MARACHE C., (dir.), Les Produits des terroirs aquitains, Actes du LXIe Congrès d’études régionales de la Fédération historique du Sud-Ouest, Pessac, FHSO, 2010.

      (9) LAGRANGE L. et VALCESCHINI E., Enjeux internationaux et institutionnels des signes de qualité et d’origine, Économie rurale, n° 299, mai-juin 2007.

      (10) DEDEIRE M. et GIRAUDEL J-L. « La distance cognitive avec le territoire d’origine du produit alimentaire », Economie rurale, 301, septembre-octobre 2007, p. 36-54 ; Rastoin J.L., Ghersi G., Le système alimentaire mondial, Concepts et méthodes, analyses et dynamiques, Editions Quae, Paris, 2010 ; Fort F., Rastoin J.L., 2009, Marchés agroalimentaires, choix du consommateur et stratégies d’entreprises fondées sur le territoire : le modèle européen des indications géographiques, in Tekelioglu Y., Ilbert H., Tozanli S., Les produits de terroir, les indications géographiques et le développement local durable des pays méditerranéens, Options Méditerranéennes, A(89), Ciheam, Paris: 93-119; M. POUZENC, D. COQUART, J. PILLEBOUE, V. OLIVIER et M.GUIBERT, « Diversification des modèles de qualité territorialisée des produits agroalimentaires : risque ou opportunité pour les terroirs ? », Méditerranée, n° 109, 2007, p. 31-40.

      (11) FORT F., Étude des stratégies de terroir : le cas des PME agroalimentaire du Languedoc-Roussillon, Montpellier, 2000 ; MARCHESNAY M., « Les PME de terroir : entre “géo” et “clio” stratégies », Entreprises et histoire, Volume 28, 2001/2, p. 51- 63.

      (12) BESSIERE J. (dir.), Innovation et patrimoine alimentaire en espace rural, Versailles, édition Quae, 2012 ; Valorisation du patrimoine gastronomique et dynamiques de développement territorial : le haut plateau de l’Aubrac, le pays de Roquefort et le Périgord noir, Paris, L’Harmattan, 2001; BESSIERE J., 2013, «Héritagisation, a challenge for tourism promotion and regional development : example of food heritage », Journal of Heritage tourism, Routledge, Vol. 8, No 4, Taylor & Francis Group, pp. 275-291 ; BESSIERE J., TIBERE L., 2013, « Traditional food and tourism : french tourist experience and food heritage in rural spaces », Journal of the Science of Food and Agriculture, special issue on Traditional foods, Edited By: David S Reid, Wiley-Blackwell, Online Library, Vol 93, Issue 14, start page 3420 ; BESSIERE J., 2013, « Quand le patrimoine alimentaire innove. Essai d’analyse sociologique des processus d’innovation patrimoniale alimentaire au service des territoires », Mondes du Tourisme, n°7, Editions Espaces Tourisme et loisirs, Paris, Juin, p. 37-51 ; LAMBERT, R. F. JOUVE., « L’appellation réservée, l’innovation au service du patrimoine alimentaire québécois », dans Marie-Noëlle AUBERTIN et Geneviève SICOTTE, Gastronomie québécoise et patrimoine, ACFAS, 2013. L’actualité de la thématique apparaît aussi, par exemple, avec l’organisation d’un colloque international sur « La valeur patrimoniale des économies de terroir comme modèle de développement humain » à Paris les 18 et 19 février 2015.

      (13) Voir, par exemple, le programme de recherche canadien (ANR) auquel participe Julia Csergo, Food Herit : Critical and Comparative Research on Food Heritage and Gastropolitics (2013-2017).

    (14) VAN MOLLE L. and SEGER Y (dir.), The Agro-Food Market. Production, Distribution and Consumption, Brepols, 2013.

Produits des terroirs, espaces et marchés, hier et aujourd'hui