Entretiens

Dans le cadre de la recherche sur le patrimoine alimentaire aquitain, une série d’entretiens a été menée avec les professionnels du secteur pour servir de sources aux historiens du programme. L’objectif est aussi de faire davantage connaître ces acteurs auprès du grand public. Vous pourrez retrouver dans cette rubrique de larges extraits de ces entretiens.


Anne Palczewski (directrice de l’AANA, Agence de l’alimentation Nouvelle-Aquitaine), 26 octobre 2016.

L’objectif de l’agence est de promouvoir l’ensemble des produits régionaux en prenant pour principal critère la qualité des produits. Il s’agit d’une politique régionale développée depuis une trentaine d’années, qui s’est portée sur le choix de la qualité. Les professionnels ont suivi la Région dans ce choix de la qualité.
Ses missions se divisent en deux volets :
– Promotion et communication au service des filières et surtout des produits auprès des consommateurs. Il s’agit de favoriser la consommation des produits de la région (ex : jambon de Bayonne) en développant l’image du produit. Pour ce faire, l’AAPRA est en communication régulière avec les responsables des filières. L’agence se charge de la communication collective autour des produits en imaginant des projets, en fédérant les acteurs, etc. Chaque produit a sa cible, son marché, sa saisonnalité. Son rôle est de conseiller les filières, de les aider à construire leur stratégie de positionnement, parfois de fournir une aide financière pour mettre en place leur plan de communication. Il s’agit également de les aider à se structurer par exemple par la création d’un signe de qualité ou par la création d’associations de producteurs pour la promotion d’un produit.

– L’accompagnement des entreprises pour la vente sur les marchés locaux, régionaux, internationaux. Il faut pouvoir amener les entreprises qui le souhaitent à l’export. La région Aquitaine est la première région agricole et alimentaire de France, or les circuits courts, la consommation locale ne peuvent suffire à absorber cette production. D’où l’importance de pénétrer les marchés chinois, US, et européens (Belgique, Allemagne, Pays-Bas). À travers l’AAPRA, la région donne des aides pour l’export. L’AAPRA travaille en lien avec la chambre de commerce pour former les entrepreneurs, les commerciaux (outils linguistiques par exemple), des VIE (volontaires internationaux en entreprise), pour recruter des cadres spécialistes de l’export, des commerciaux, etc. L’agence aide également les filières à se structurer : cela peut passer par la création d’une association de producteurs pour la promotion d’un produit.
L’objectif n’est pas à proprement parler de sauvegarder des produits, l’idée est de donner une valeur ajoutée, de valoriser le patrimoine alimentaire en faisant le choix d’appuyer l’origine, la qualité.


Jean-François CALLEAU, producteur d’angélique, installé à Prin-Deyrançon (à côté de Niort), 17 février 2017


J’ai une exploitation de 138 hectares, outre l’angélique, je produis des céréales (blé, maïs…). Avec mon père, nous avons toujours cherché à diversifier notre production. Je me suis lancé dans la culture de l’Angélique en 2004. J’ai travaillé en collaboration avec l’ITEPMAI (Institut Technique Interprofessionnel des plantes à parfum, médicinales et aromatiques) à Chemillé. L’institut possède une bibliographie sur le sujet et un recensement des producteurs. Je suis allé chercher des plants en Limagne en Auvergne qui est un des berceaux historiques de l’Angélique.
J’ai commencé avec 500 m2 puis j’ai développé la culture. Aujourd’hui, je stabilise ma production autour de 20 tonnes de bâtons d’angélique sur 3 hectares. La récolte se fait au couteau en juillet et les bâtons sont expédiés immédiatement. Je vends la tige aux confiseurs français de la vallée du Rhône et un peu en Italie. Je vends aussi des racines pour faire de l’huile essentielle. La deuxième année, l’angélique fleurit et on récolte les graines qui sont également vendues pour faire de la liqueur. La demande est forte pour les graines à l’export vers l’Italie et l’Allemagne. Les besoins en angélique augmentent et c’est une culture emblématique de la région. Avec l’industrialisation de l’agriculture, il y a eu une forte spécialisation de la production et cette culture a décliné. Par ailleurs, l’angélique a des débouchés commerciaux très spécifiques, il faut savoir commercialiser cette production.
L’angélique a un goût très particulier et nous sommes très peu nombreux à en produire, deux producteurs seulement. Aujourd’hui elle est remplacée par le melon d’eau d’Inde qui n’a aucun goût mais qui peut être coloré de toutes les couleurs.


Olivier Casenave, Chocolaterie Laïa à Saint-Etienne-de-Baïgorry, le 16 février 2017


J’ai commencé ma carrière chez Lindt puis j’ai choisi de m’installer à mon compte. Je ne voulais pas m’éloigner de ma région et je suis arrivé à Baïgorry en 2009, c’était un ancien bar restaurant fermé. C’est un lieu de passage important, d’avril à fin septembre, c’est une région touristique.
Quand je me suis installé, j’étais tout seul. Mes parents m’ont aidé un peu pour acheter le matériel. Ma femme est installée à côté : elle fabrique du praliné qu’elle me vend et qu’elle revend aussi à d’autres chocolatiers. Aujourd’hui, j’ai une chocolatière et une vendeuse.
Je me suis lancé dans le procédé Bean to Bar. Alors que la plupart des chocolatiers achètent du chocolat déjà préparé, je transforme la fève et ma chocolatière trouve les équilibres pour fabriquer le chocolat.
J’ai toujours eu envie de travailler des cacaos d’origines très différentes. J’ai par exemple reçu un prix au salon du chocolat à Paris sur la variété Amelonado, originaire du Brésil. Alors que les industriels veulent qu’on puisse racheter la même tablette, au goût identique à la précédente, ce qui m’intéresse c’est la grande variété des goûts et des donc des variétés de cacao. Mais le procédé bean to bar impose des contraintes spécifiques. La qualité du chocolat varie beaucoup. Le cacao reste un produit agricole qui est fermenté et séché…
Le savoir-faire autour du chocolat est ancestral et ancré sur ce territoire. À la boutique, j’ai un petit musée sur l’histoire du chocolat dans la région. Il y avait deux familles chocolatières dans le village. Elles m’ont prêté des documents (étiquettes de chocolat, outils). Ces chocolateries ont périclité avec l’industrialisation. Dans le pays basque, on existe car les autres sont là. Il y a Pierre Oteiza à côté. Il y a le porc basque, le fromage, etc. et chacun participe au développement de la vallée, au dynamisme.


Dominique Pocorena, président de la confrérie du piment d’Espelette et producteur, 15 février 2017

©photo Sud-Ouest

La confrérie est une initiative des de producteurs ; elle est antérieure à la création de l’AOC. Elle est composée d’une petite cinquantaine de membres qui se retrouvent régulièrement pour promouvoir le piment sur les salons. La confrérie travaille avec d’autres, en particulier celle du plat AXOA.
L’événement principal pour la confrérie est la fête du piment d’Espelette. Le dernier week-end d’octobre 2016, 50 000 personnes de toute la France ont été accueillies dans le village. L’autre grand rendez-vous, c’est le salon de l’agriculture de Paris. Une douzaine de membres de la confrérie s’y rend. Ils organisent le défilé le matin.
Dominique Pocorena est aussi producteur, environ 2 hectares. Ses parents étaient aussi producteurs mais pas seulement de piment, ils faisaient de la brebis. C’était souvent les femmes qui s’occupaient du piment puisque c’était une culture d’appoint, de complément. D. Pocorena a un parcours particulier : il a été garagiste puis il est revenu dans les années 2000 au moment du classement AOC. C’est vraiment l’appellation qui l’a incité à s’installer. Il tient une boutique à Espelette et il est au marché toutes les semaines. Son fils a repris son exploitation et se lance dans le piment bio.


Régis Ribéreau-Gayon, Président du Conservatoire des races d’Aquitaine

La vache marine © Conservatoire des races d’Aquitaine

Dans les années 1980, on commence à constater la disparition de certaines activités agricoles. On s’aperçoit que les zones humides nécessitent un entretien que seules des races du terroir peuvent mener à bien. Il a fallu se battre contre des mythes persistants comme l’idée selon laquelle pour sauver une race, il faudrait opérer des croisements.

L’association est fondée en 1990. Aujourd’hui, elle compte 50 membres actifs et emploie 4 salariés. L’association fonctionne surtout en réseau avec 250 à 300 sites d’élevage.

Pour trouver des races à préserver, l’association a entrepris des démarches proactives auprès d’agriculteurs qui possèdent des races aquitaines mais qui ne se pensent pas comme des protecteurs, des réseaux de vétérinaires, d’inséminateurs, de tondeurs de laine itinérants. La race doit être ancienne, locale, présenter un véritable historique de sélection. Elle doit représenter une adaptation à un milieu (la vache marine par exemple). Il a fallu mener un véritable travail d’investigation sur la génétique et avec des sources « non conventionnelles » [pour des biologistes] en travaillant sur des photos avec des troupeaux en arrière-plan, faire appel à la mémoire des éleveurs.

Lorsqu’il n’y a plus d’éleveurs, le conservatoire se substitue à eux grâce à des troupeaux de conservation. Sur le terrain, il accompagne les éleveurs pour conserver durablement les animaux, lutter contre les problèmes de consanguinité, valoriser commercialement leurs produits.

L’objectif est qu’aucune des races identifiées ne disparaisse et aujourd’hui l’objectif est atteint. Aujourd’hui ce travail d’enquête est terminé, il faut désormais protéger. L’idée est de mettre à disposition les races, leur patrimoine génétique, pour les générations à venir.


Vincent Hurpeau, producteur de piment d’Espelette bio, 15 février 2017

Je me suis installé en 1999. Une année normale, je vends environ 500 kg de poudre pour une surface de piment d’1 hectare en production. J’ai deux activités : l’horticulture (fleurs et légumes) et le piment d’Espelette. Je me suis lancé en bio en 2005. Nous sommes une vingtaine de producteurs en bio sur près de 200 producteurs. Dans la commune, nous avons une contrainte importante : le coût du foncier et la disponibilité des terres.
Au début, j’étais dans le conseil d’administration du piment d’Espelette et j’ai participé à la mise en place de l’AOC. Le travail de certification a été commencé en 1993. Nous avons eu la chance d’avoir les restaurateurs, les professionnels qui ont joué le jeu et qui étaient très partisans du produit. Michel Guérard, entre autres, a été un grand défenseur du produit et qui avait une grande notoriété.
Je fais une partie de la vente au détail et une partie en magasins. Toute ma production part tous les ans.
Chaque producteur fait son plant au départ et chacun a sa méthode de sélection. Je fais 10 000 plants de piments par an et je fais travailler deux personnes à temps partiel car c’est une production très exigeante en main d’œuvre. La récolte, le tri, le séchage sont des opérations manuelles. Je transforme le piment sur place dans mon exploitation. On met les piments à sécher sur des claies à pruneaux, autrefois on séchait sur les murs le piment en corde. Il faut faire sécher les piments au moins 15 jours et après on équeute les piments à la main ce qui prend un temps considérable. Puis on le remet sur des claies pour le déshydrater au four. On conditionne le piment en poche de 5 kg avant de le mettre en pots.
Pour le consommateur, la multiplication des logos est complexe à comprendre. Je mets le logo AB et le logo européen mais personne ne le connaît. On se rend compte que, quelle que soit la façon dont on travaille, l’important c’est de parler avec les gens, on peut le faire dans un magasin de producteurs. Cela oblige à aller vers une consommation locale. L’avantage c’est que cela incite les gens à mieux comprendre comment les produits sont faits.


Jacques Gautier, Inspecteur national INAO, 29 novembre 2016


L’INAO a 18 antennes en région. Les interlocuteurs principaux de l’INAO sont les ODG (Organisme de défense et de gestion chargés de défendre les appellations. Ce sont les producteurs qui sollicitent l’INAO pour obtenir une certification, soit sur la qualité, soit sur l’origine. Une fois que les producteurs ont sollicité l’INAO, on envoie une commission d’enquêtes constituées de personnalités professionnelles (3 environ). Commence alors l’élaboration du cahier des charges. Par exemple pour une AOC viticole on définit un cépage précis (pour le Muscadet, Melon de Bourgogne), une taille particulière, sa fréquence. Le caractère historique est crucial pour le cahier des charges.

Les appellations permettent d’entretenir la notoriété d’un produit, d’une image et donc d’une clientèle. L’objectif pour les producteurs est de valoriser les contraintes qu’ils s’imposent. C’est une grande réussite pour certains fromages comme le Beaufort et le Comté. Souvent, plus le cahier des charges est strict plus la certification est une réussite.

L’ancienne région Aquitaine est celle qui compte le plus grand nombre de produits sous signe de qualité. Ainsi, la filière foie gras est presque entièrement sous IGP. En revanche, certaines filières sont moins bien représentées comme les bovins et le maïs. Les productions de fruits et légumes d’Aquitaine mériteraient d’être davantage reconnus afin de valoriser les circuits rapides. Je pense par exemple à la tomate de Marmande, une variété qui a une certaine notoriété mais qui n’est pas classée. La pomme de terre de Noirmoutier ne l’est pas non plus (tandis que celle de l’Ile de Ré est AOP). En Aquitaine il y a tout de même certains produits certifiés : Asperge des sables des Landes (IGP), fraise du Périgord…


Bernard Lafon, ancien directeur de Oh ! Légumes oubliés (Sadirac), 5 avril 2017

© PHOTO « SUD OUEST »

Je me suis installé à proximité de mes parents à 23 ans puis à 25 ans sur les terres de mes parents. Au début, j’ai fait une tentative dans le foie gras. J’étais tout seul, je louais un hectare de terres environ. Je me suis installé le 2 mai 1977 et j’ai arrêté le 30 avril 2017. Je cherchais à faire revivre des pratiques alimentaires disparues.
Dans un premier temps, je me suis intéressé au verjus. Ma mère ramassait de petits grains de raisin encore verts pour cuisiner un lapin au verjus. Ma famille faisait déjà de la conserve, j’ai donc installé une conserverie. J’ai arrêté l’activité foie gras très rapidement car c’était très saisonnier. Je cherchais une autre activité en parallèle, c’est comme ça que j’en suis venu aux fruits et légumes. J’ai acheté 10 hectares et je me suis lancé dans l’oseille, l’ortie, l’estragon, etc. Dès le début, j’ai voulu faire de la transformation, pour valoriser la filière. Au début, j’ai fait les marchés et les foires pour valoriser les produits, j’ai prospecté les restaurateurs. Il n’y avait pas de semence, j’ai donc multiplié les contacts avec les jardiniers amateurs, c’était un vrai travail d’ethnologue. Je récupérais les graines chez les collectionneurs puis la filière s’est organisée.
Je me suis reconverti dans l’épicerie fine et je me suis dit qu’il fallait expliquer au public comment cuisiner les légumes oubliés. J’ai créé un lieu d’accueil pour expliquer et faire goûter, l’ortie par exemple. Il fallait réapprendre aux gens à les consommer : montrer, voir et goûter. Jusqu’à 300 personnes venaient visiter la ferme et le parcours par jour. En 20 ans, il y a eu 500 000 visiteurs.


Sylvie MILHARD
Viticultrice bio – Domaine Château Vieux Mougnac
30 novembre 2016

Elle appartient à la 3e génération de viticulteurs du domaine. En 1970, ses parents, Yves et Maria MILHARD, ont décidé de ne plus vendre leur vin au négoce mais de mettre en bouteille et de le vendre en direct. Ils recevaient à la propriété des clients, faisaient es marchés locaux, les comices agricoles et se déplaçaient essentiellement en Dordogne et Charente. Sur les marchés, ils aimaient se positionner à côté du boucher car la clientèle de passage s’arrêtait ensuite acheter une bouteille de vin. Ses parents ont recruté un œnologue qui a d’ailleurs participé à l’élaboration du Cheval blanc.
Lors du départ à la retraite de ses parents en 1991, elle opère un changement de vie et reprend l’exploitation (2.5 ha). Ses enfants étaient très attachés au domaine et elle-même prend conscience qu’elle doit conserver le savoir-faire de ses parents. Elle poursuit la vente directe et travaille avec les AMAP depuis 10 ans. Pour favoriser la vente directe, elle et son fils qui a repris en partie l’exploitation organisent des cours de dégustation et des visites de chai en particulier pour la clientèle étrangère, très friande d’observer les savoir-faire. Les touristes veulent voir le vigneron au travail. Récemment, ils ont lancé des gîtes à thème avec visite du vignoble et spa. C’est un retour à la pluriactivité du temps de ses parents…


Pierre Oteiza, éleveur, producteur et artisan charcutier, Les Aldudes, 16 février 2017

De 15 à 20 ans, j’étais à Paris pour apprendre le métier. Jusqu’à 20 ans j’ai été boucher-charcutier volailler puis à 20 ans j’ai repris la ferme. Mes parents faisaient de l’élevage : 120 brebis, 6 vaches, 4 cochons. C’était une petite ferme. Pendant deux ans, j’ai défriché puis j’ai commencé à tourner en rond et j’ai commencé à travailler avec le charcutier de Saint-Etienne de Baïgorry pendant 7 ans.
Puis j’ai monté mon entreprise avec ma femme et trois salariés aux Aldudes le 7 septembre 1987. La vallée des Aldudes c’est un pays d’élevage. L’objectif était de transformer ces bêtes de la région. Aujourd’hui, on a tous les outils de travail pour y parvenir : de la fourche à la fourchette. On a 70 salariés environ, un séchoir collectif avec une dizaine de salariés et une dizaine de boutiques.
Un matin, au salon de l’agriculture, j’ai découvert le porc basque, le porc kintoa. Dans les années 90 quand on a ramené le porc au village : les personnes de plus de 70 ans se rappelaient de l’avoir connu mais pas les autres. Après la guerre ces porcs ont disparu car il fallait 12 ou 15 mois pour l’élever alors qu’avec le porc blanc, seuls 6 à 7 mois étaient nécessaires. J’ai ramené les 25 bêtes qui restaient du salon de l’agriculture pour démarrer l’élevage. Aujourd’hui, nous sommes encore obligés de faire un travail de sauvetage. C’est très difficile d’avoir une race stabilisée, il faut continuer un travail de sauvegarde. Le troupeau compte désormais 7000 porcs élevés par 90 agriculteurs. Le classement en AOC du porc Kintoa représente une reconnaissance du travail accompli.


Entretien Philippe Dorthe, conseiller régional d’Aquitaine et président de la Maison d’Aquitaine, 30 novembre 2016

Le développement des produits régionaux est essentiel pour le développement touristique. Le produit phare de la nouvelle région Aquitaine c’est le vin dont la valorisation a été menée conjointement avec la région Midi-Pyrénées. Cognac, Bordeaux sont de véritables mots-clés en Chine. Leur image aide à la venue des touristes chinois par le biais des tours-opérateurs autorisés.
Ainsi, la Maison d’Aquitaine à Paris vient de développer une action pour vendre les mérites de notre gastronomie dans les locaux de la région. C’est d’abord un centre d’affaire : les locaux sont loués à des entreprises d’Aquitaine pour promouvoir leurs produits. C’est aussi un véritable outil de promotion touristique. Récemment un service de restauration a ouvert avec un jeune chef aquitain qui décline des produits du terroir aquitaine le midi comme un menu à base de maïs.


PINCHON Gilbert, ancien pêcheur à la pibale, 14 février 2017

Il s’est mis à la pêche par passion dans l’Adour dans les années 70. Il y avait des centaines de pêcheurs. C’était une manne ; tout le monde pêchait la pibale, l’instituteur, le curé, etc. Les prix étaient très bas. C’était le plat du pauvre. Pour 1 pêcheur il y avait 50 particuliers qui s’en faisaient un revenu complémentaire. Le système a continué jusque dans les années 80 puis il y a eu une prise de conscience et on a commencé à réglementer.
On est arrivés avec mon père car on entendait dire qu’en Gironde il y avait beaucoup de pibale. Le premier à avoir fait des poches pour pêcher la pibale a été mon père. Avant c’était très succinct comme matériel. Les marins pêcheurs ont progressivement essayé d’améliorer les bateaux. On a autorisé des engins de pèche plus performants et on a commencé à pêcher avec des pibalous dans les années 1974-75. Les professionnels se sont démarqués des amateurs qui pêchaient au tamis.
Dans les années 80, des Italiens, des Japonais, des Hollandais achetaient la pibale pour l’élever, pour faire de l’anguille. L’alevinage a pris le relai. Les Chinois ont commencé à acheter et les prix ont augmenté de manière considérable, jusqu’à 8000 francs le kg dans les années 90 et on a commencé à observer une baisse des stocks dans les années 2000.

Produits des terroirs, espaces et marchés, hier et aujourd'hui